Page 13 - Lütjenburg und die Region erLeben Ausgabe Frühling 2020

LAMMKEULE
Lammkeule

ZUTATEN (CA. 4 PORTIONEN):
1 Lammkeule 2 Zweige Rosmarin
Olivenöl ½ Liter Rotwein
Butter 1 – 2 TL Tomatenmark
2 Karotten ½ Tasse Weißwein
4 Tomaten 1 Tasse Lammfond
4 Schalotten 250g Rosinen
8 Knoblauchzehen etwas Madeira
2 Zweige Thymian Salz, schwarzer Pfeffer

ZUBEREITUNG: süß
Lammkeule sorgfältig von Fett und Häuten säubern.
Karotten schälen und in dünne Scheiben schneiden, die Tomaten vier-
teln oder achteln, die Schalotten schälen und klein hacken, die Knob-
lauchzehen ungeschält zerdrücken.
Im Schmortopf oder Bräter etwas Olivenöl erhitzen und darin die Keu- JETZT WIRD´S BUNT
le von allen Seiten hellbraun anbraten. Dabei gründlich salzen und mit
schwarzem Pfeffer bestreuen. FRANZÖSISCHE
Die Keule herausnehmen, das Bratöl weggießen,
1 EL frische Butter in den Schmortopf geben und das vorbereitete Ge- MACARONS
müse darin andünsten. Macarons
Umrühren und mit Salz und Pfeffer sehr kräftig abschmecken.
Die Rosmarin- und Thymianzweige auf das Gemüse legen und darauf die ZUTATEN (CA. 30 STÜCK)
Lammkeule betten. Mit ½ Tasse heißem Weißwein angießen und ohne
Deckel in den auf 80 °C vorgeheizten Ofen schieben. Die Bratzeit be- Wer verschiedene Füllungen machen möchte,
teilt die Mengen oder macht gleich von jedem
trägt 6 bis 7 Stunden.
Nach dieser Garzeit die Lammkeule auf eine Platte legen und zum 30 Stück..
Warmhalten wieder in den Ofen stellen.
Für die Sauce auf dem Herd das Gemüse im Schmortopf erhit- Tuffs:
2 Eiweiß
zen, mit ½ Liter Rotwein ablöschen und etwas Lammfond zu- Ganache-Füllung Vanillecreme: Prise Salz
150g weiße Kuvertüre
geben. 10 Minuten köcheln lassen, dann durch ein Sieb in ei-
60g Schlagsahne
nen anderen Topf abgießen - dabei das Gemüse mit einem 4 Tropfen Vanillearoma 80g Zucker
Holzlöffel ausdrücken – Rosinen in die Flüssigkeit geben 40g Puderzucker
und anschließend auf dem Herd etwas einreduzieren. Lebensmittelfarben
1 bis 2 TL Tomatenmark, etwas Madeira dazu und 125g fein gemahlene Mandeln
weiter einkochen. Nochmals abschmecken.
ZUBEREITUNG TUFFS:
Noch mehr Rezepte finden Sie unter Ofen vorheizen auf 100 Grad, Umluft 75 Grad.
„Rezepte, Küchentipps & Co.“ auf „Lütjen- Eiweiß, Salz und Zucker steif schlagen. Nach und nach Puderzucker
burg & die Region erLeben – ONLINE“ in die Masse sieben und den Eischnee weiter schlagen bis er fest ist.
www.luetjenburg-erleben.de
Gemahlenen Mandeln vorsichtig unter den Eischnee heben.
Eischnee-Masse teilen und jeweils mit Lebensmittelfarben färben. In Beutel mit
Lochtülle füllen und Tuffs auf Bachpapier verteilen.
Im Ofen 30–40 Minuten trocknen lassen.
Die Oberfläche der Macarons sollte trocken,
die Unterseite noch etwas klebrig sein.
Anschließend auf dem Backpapier auskühlen lassen.

ZUBEREITUNG GANACHE-FÜLLUNG:
Weiße Kuvertüre in Sahne geben und diese im heißen
Wasserbad bei schwacher Hitze schmelzen.
Die Masse im Kühlschrank auskühlen lassen.
Vanillearoma zur Ganache geben, cremig aufschlagen.
Auf die Unterseite der Hälfte der Tuffs (15) mit Hilfe
eines Spritzbeutels (Lochtülle) kleine Kleckse geben.
Jeweils zwei farblich passende Tuffs zusammensetzen.

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