Zutaten (5 Gläser)

5 Gläser á 450 g Füllmenge

Fleisch
1 kg Schweinefleisch (550 g Nacken-Kamm mit Knochen, 450 g Kopffleisch)
100 g Möhre
450 ml Fleischbrühe
25 g Pökelsalz
2 g Koriander, gemahlen
4 g Pfeffer, gemahlen
2 g Muskat, gerieben
1 g Kümmel, gemahlen
1 g Senfsamen, gemahlen
15 g Aspikpulver
75 ml Apfelessig

Brühe
2 ½ Liter Wasser
½ Schweinekopf
Ca. 450 g Schweinenacken mit Knochen
3 Lorbeerblätter
3 Gewürznelken
2 Pimentkörner
8 Pfefferkörner
2 Zwiebeln, halbiert, ungeschält
1 Scheibe Knollensellerie
2 Möhren
5 Cornichons
2 TL Salz

Zubereitung

Schweinekopf und Schweinekamm zusammen mit den unten aufgeführten Gewürzen (Brühe) in einen Topf geben und knapp mit Wasser bedecken. Eine Stunde kochen, dabei regelmäßig abschäumen.

Die halbierten Zwiebeln und den Sellerie zugeben und ca. eine weitere Stunde köcheln, bis das Fleisch gar ist und sich leicht vom Knochen lösen lässt.

Das Fleisch herausnehmen, leicht abkühlen lassen und vom Knochen lösen. Magerfleisch in ca. 2,5 x 2,5 cm große Würfel schneiden, Schwarten und Fettabteile in ca. 0,5 x 0,5 cm Würfel schneiden.

Die Brühe durchsieben und 425 ml abmessen, mit dem Apfelessig mischen. Ggf. noch nachsalzen, säuern. Sie sollte recht salzig und deutlich sauer schmecken (das Aspik schwächt den Geschmack später noch ab). Wenn die Brühe etwas abgekühlt ist, das Aspikpulver mit dem Schneebesen einrühren.

Möhren in Scheiben schneiden, mit kochendem Wasser je nach Dicke ca. 2 – 5 Minuten überbrühen, abtropfen lassen. Fleischstück, Möhren und zerteilte Cornichons mit den oberen Gewürzen (Fleisch) mischen, in Sturzgläser füllen. Mit der gesäuerten Aspikbrühe bis unter den Rand auffüllen und verschließen. (ACHTUNG! Je nach Glasmodell muss evtl. auch in Rand von 2 cm gelassen werden. Ich habe in diesem Fall in 5 Stück 430 ml Twist-off-Gläsern eingekocht.)

In den Einkochkessel geben und 120 min bei 85°C einkochen (Zeit wird erst ab Erreichen der 85°C gezählt). Die Gläser aus dem Kessel nehmen und auskühlen lassen.