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Rezepte

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Deichlammkeule
Zutaten (4 Personen)

Fleisch:
1 1/5 kg Lammkeule vom Deichlamm
Lammknochen, gehackt
750 ml Lammfond
1 Zwiebel
Salz
Pfeffer

Beilage:
250 g Bohnen, weiß
250 g Bohnen grün
1 ½ EL Bohnenkraut, gerebelt
150 g Schalotten
16 Kartoffeln, kleine
1 kl. Dose geschälte Tomaten in Stücken

Kräuterpaste:
1 Paket 8-Kräuter-Mischung
4 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
2 Knoblauchzehen
Abgeriebene Schale einer ½ Zitrone
1 EL Senf
Öl (Oliven)
Salz
Pfeffer

 

Zubereitung

Weiße Bohnen 12 Stunden in kaltem Wasser einweichen.

Bohnen abgießen, mit 400 ml kaltem Lammfond aufsetzen, aufkochen und bei mittlerer Hitze in 20 Minuten bissfest kochen.

Zwiebel schälen und grob würfeln.

Kartoffeln schälen, halbieren und in Wasser geben.

Grüne Bohnen putzen, entfädeln und in schräge schmale Stücke schneiden.

Schalotten pellen, die großen halbieren, die kleinen ganz lassen.

Lammkeule mit Salz und Pfeffer einreiben und beiseite stellen.

Für die Kräuterpaste die Thymianblätter abzupfen und die Rosmarinnadeln abstreifen. Die Knoblauchzehen pellen. Alles mit der abgeriebenen Zitronenschale in einen Mixer geben und 4 EL Öl zugießen. Die Zutaten pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit den aufgetauten Kräutern und dem Senf vermischen.

Keule mit Kräuterpaste bestreichen.

Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Öl im Bräter erhitzen und die Knochen darin anbraten. Knochen beiseite geben und die Keule im gleichen Öl rundherum anbraten.

Zwiebelwürfel dazugeben und anbraten.

Weiße Bohnen mit dem Kochfond und dem restlichen Lammfond dazugeben.

Die Keule im vorgeheizten Backofen auf der 2. Leiste von unten ca. 45 - 50 Minuten braten, immer wieder mit dem Bratenfond begießen und wenden.

Inzwischen Pellkartoffeln in Salzwasser kochen.

Grüne Bohnen in Salzwasser mit Bohnenkraut bissfest garen.

Nach 45 Minuten die Knochen aus dem Bräter nehmen. Die Schalotten und evtl. noch- etwas Wasser in den Bräter geben.

Nach 10 Minuten die Kartoffeln und die grünen Bohnen ohne Kochwasser ebenfalls dazugeben. 10 Minuten mitbraten. Das Fleisch immer wieder einmal wenden und begießen.

Die Keule aus dem Bräter nehmen und 10 Minuten in Alufolie ruhen lassen.

Den Bräter mit Inhalt, aber ohne Fleisch, auf den Herd stellen, Tomaten einfüllen mit Salz und Pfeffer abschmecken und den gesamten Inhalt nochmals kurz aufkochen lassen.

Die Lammkeule aufschneiden, den Bratensaft aus der Folie in die Sauce rühren. Die Lammkeule mit dem Bohnen-Kartoffel-Gemüse servieren.

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